龙利鱼和巴沙鱼是同一种鱼吗？

味道几乎一样，但为何“价格”却相差如此之大？

微观调查显示，35%的受访者购买过超市冷柜出售的散装龙利鱼或巴沙鱼排。 在购买原因的数据中，选择“容易烹饪，没有鱼刺”的比例达到67%。

李健作画

然而，尽管龙鱼和巴沙鱼很受欢迎，但很多人对它们的了解却非常有限。 调查中，23%的受访者不知道龙利鱼和巴沙鱼的区别。 很多人表示，“一直以为巴沙鱼和龙利鱼只是同一种鱼的两种不同叫法”。

国家首席科普专家、中国水产学会研究员刘亚丹在接受中国消费者报记者采访时解释道，龙利鱼俗称牛舌，是一种暖温性近海大型底层鱼类，学名是半滑舌鳎（拉丁学名）。 ），生活在近海水域的底部，其形状与舌头非常相似。 龙鱼还有一个名字叫“塔玛”，就是绕口令中的“塔玛”“一位喇嘛从南方来，带着手里拿着5磅塔玛”。

巴沙鱼（学名：）是鲶科巴沙鱼属的淡水鱼。 它的中文名是巴沙鱼鲶鱼。 腹腔内堆积了三大块脂肪。 在主产地越南被称为“卡巴沙”，意思是“三块肥鱼”。 这就是巴沙鱼俗名的由来。

上海市食品安全研究会专家组成员刘绍伟教授在接受中国消费者报记者采访时表示，从营养价值来看，“好脂肪”（ω-3多不饱和脂肪酸）龙利鱼中所含的磷、钾、钙、镁等矿物质元素均高于巴沙鱼，蛋白质含量和总氨基酸质量也比巴沙鱼高出近两倍。

刘雅丹分析，由于处于新兴阶段的龙利鱼资源量相对较少且商业化养殖，价格相对较高，每公斤价格在100多元。 巴沙鱼食性广，饲养容易，生长快，个头大，产量高。 是东南亚国家重要的淡水养殖品种。 我国广东、广西、海南等地也有引种养殖，每公斤价格20-30元。

巴沙鱼的“家”是否极其肮脏？

调查数据显示，在了解龙利鱼和巴沙鱼区别的受访者中，42%的受访者表示曾听过或见过“巴沙鱼脏”的说法。 电话跟踪采访中，比较有代表性的观点是“巴沙鱼是鲶鱼的一种，很多鲶鱼是吃垃圾长大的”。

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刘亚丹介绍说，巴沙鱼是杂食性鱼类。 自然条件下，主要以小鱼、虾、螺、蛤等甲壳类动物以及水生昆虫为食。 它还吃浮萍、水生植物和高等植物残骸。 等待。 巴沙鱼常生活在水体的中上层，对水质的要求相对较低。

此外，野生巴沙鱼与其远亲土鲶鱼很相似。 大多生长在泥沙较多的河流中，所以鱼肉自然带有泥土味。 另外，巴沙鱼本身没有鳞片，全身呈黑色，表面有大量粘液。 看起来很丑，所以给人一种“肮脏”的印象。

这些条件并不意味着所有巴沙鱼都是“脏”的。 刘亚丹分析，目前市场上的巴沙鱼主要来自人工养殖。 正规养殖场的巴沙鱼一般以小鱼、小虾、米糠和配合饲料喂养。 也就是说，他们的食物并不是传闻中的所谓“脏垃圾”。 同时，出于商业利润的考虑，养殖户也会重点控制和改善养殖场——巴沙鱼的“家”的水体环境。

刘少伟分析，一方面，国内养殖巴沙鱼的市场份额正在逐步增加； 另一方面，无论是从国外进口还是国内养殖，巴沙鱼产品在投放市场之前都必须经过严格的检测。 因此，消费者可以放心食用从正规渠道购买的巴沙鱼排。

吃鱼时要注意什么而不担心鱼刺呢？

吃不需要鱼刺的龙利鱼和巴沙鱼排要注意什么？

刘绍伟建议消费者选择正规农贸市场、超市购买的包装完好、有成分表和营养成分信息的产品。 不建议购买没有包装和生产信息的散装鱼片。

其次，无论是龙利鱼、巴沙鱼还是其他鱼排，建议优先选择表面干净、纹路明显、肉质呈粉红色的产品。 最好不要选择表面冰层较厚、外观难看的产品。 产品无鱼肉质感，甚至发黄、发黑。

调查发现，29%的受访者在使用冷冻鱼片烹饪时，只是将鱼片解冻，敲掉冰层，直接放入锅中。 刘绍伟提醒，鱼片解冻后、烹调前最好先冲洗、浸泡一段时间，以除去鱼片表面可能含有的磷、钠。

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鱼排中的磷和钠来自保水剂磷酸盐。 刘少伟解释说，动物死亡后，肌肉蛋白质之间的静电斥力大大减弱，蛋白质相互收缩，体内的水分被挤出。 失去水分的鱼排就会变得难吃，而保水剂的作用就是让肌肉蛋白保持在可以储水的状态，这样不仅方便运输，还能让鱼排在一段时间内保持新鲜多汁。很久。

根据国家相关标准规定，冷冻水产品中作为保水剂的磷酸盐用量≤5g/kg（以磷酸盐PO43-计）。 也就是说，对于符合规定添加的鱼排，每100克肉中的额外磷含量不得超过160毫克（不计算鱼本身的含量）。

一般来说巴沙鱼片和龙利鱼片是同一种鱼吗，身体健康、钙摄入充足的人在正常食用时无需担心普通鱼片中的磷酸盐。 但慢性肾病患者由于排磷能力降低，需要特别注意控制饮食中磷的总量。

鱼排中的磷在烹饪过程中会流失在汁液中或转移到汤中。 因此，如果实在担心磷摄入量过高，可以选择吃鱼不喝汤。 当然，你也可以选择一些没有磷酸盐保水剂的鱼排，或者购买新鲜的、刚宰杀的鱼。

消费小贴士

区分两种鱼排的3个技巧

巴沙鱼和龙利鱼被切割加工成鱼排后，外观非常相似。 两者肉质洁白细嫩，除主骨外，无小肌间刺。 可以满足现代年轻人生活节奏紧张、想吃鱼的需求。 追求：味道鲜美、肉多、刺少、烹饪方法简单。 因此，市场上曾出现过一些商家将巴沙鱼冒充龙利鱼的情况。

刘雅丹提醒，新鲜巴沙鱼和龙利鱼的外观很容易区分。 巴沙鱼体型较大，皮肤呈深蓝色或黑色；龙利鱼体型较小，线条细长，鳞片呈灰色或深棕色。 就淡水鱼而言，巴沙鱼的突出优点是没有肌间刺，易于加工。 龙利鱼作为咸水鱼，是我国传统名贵鱼类。 其内脏较小，出肉率较高。 消费者可以从以下三个方面来区分巴沙鱼和龙利鱼排：

看外观：巴沙鱼体型较大，体型较大，常见长度在60～90厘米之间。 切好的鱼片较厚，颜色洁白，有非常明显的纹理。 龙利鱼体型较小，线条细长，长度通常在30-50厘米之间，身体比较扁平，呈叶状。 切好的鱼片比较薄，颜色渐变，质地比较轻。

闻味：巴沙鱼是淡水鱼，有淡淡的腥味，而龙利鱼则有海鱼的腥味。

检查肉质：巴沙鱼肉含水分较多，解冻后会比较松散，而龙利鱼肉质比较紧实。